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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒是如何釀造而成的?

    時(shí)間:2022-08-31 作者:www.szjtcc.cn 點(diǎn)擊: 122次

      葡萄酒根據(jù)顏色主要可分為三類:紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒,它們顏色的差異主要取決于葡萄品種和釀造工藝的選擇。而在葡萄酒釀造過(guò)程中,除了最主要發(fā)酵環(huán)節(jié),還需要其他一些步驟才能打造出佳釀。那么,葡萄酒的釀造究竟需要經(jīng)過(guò)哪些步驟和工藝呢?

      紅葡萄酒釀造過(guò)程

      首先,釀酒工作從采摘成熟的葡萄開始,采摘過(guò)后,需要經(jīng)過(guò)一番篩選,剔除掉不合格的葡萄和雜質(zhì)(如枝葉、雜草等)。
     

    分揀臺(tái)
     

      通常情況下,釀造紅葡萄酒要先將葡萄串中的果梗去掉,只留下葡萄果實(shí),即“去梗”(當(dāng)然也會(huì)有一些酒莊不去梗)。這時(shí)再將葡萄果實(shí)破碎,讓它們變成葡萄汁和葡萄果肉、果皮和果籽等的混合物,隨后進(jìn)行發(fā)酵,讓葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精,從而使葡萄汁變成葡萄酒。當(dāng)發(fā)酵完成之后,還會(huì)進(jìn)行“壓榨”,即將葡萄果皮、果籽等組成的果渣與酒液分離。到這一步為止,葡萄酒就成功釀造出來(lái)了。
     

    經(jīng)壓榨后流出的酒液
     

      有些酒莊還會(huì)對(duì)葡萄酒進(jìn)行熟化,選擇將葡萄酒放進(jìn)橡木桶或混凝土罐等容器中存放一段時(shí)間,以達(dá)到軟化單寧、增添風(fēng)味的效果。在熟化前、熟化過(guò)程中或是熟化結(jié)束后,還有一些酒莊會(huì)將不同品種或地塊的酒液進(jìn)行調(diào)配,以增添酒液的復(fù)雜度。這個(gè)復(fù)雜的過(guò)程之后,大部分葡萄酒就可以裝瓶,最后貼上標(biāo)簽進(jìn)行包裝。總結(jié)起來(lái),紅葡萄酒的釀造過(guò)程主要就是采摘、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、熟化和裝瓶。
     

    用于熟化葡萄酒的橡木桶酒窖
     

      白葡萄酒釀造過(guò)程

      釀造白葡萄酒的過(guò)程和紅葡萄酒是大體相似的,不過(guò),壓榨是在發(fā)酵前進(jìn)行的。一般情況下,紅葡萄酒是由紅葡萄帶皮發(fā)酵的,即發(fā)酵過(guò)程中酒液與果皮保持接觸,從中萃取天然色素。而白葡萄酒則是由白葡萄或者紅葡萄不帶皮發(fā)酵釀造的,酒液在發(fā)酵過(guò)程中不與果皮接觸。那么,在發(fā)酵之前,就得先把葡萄汁與葡萄皮等果渣分離,只留葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。因此,白葡萄酒的釀造一般是先壓榨再發(fā)酵,而不是像紅葡萄酒先發(fā)酵再壓榨。這就是白葡萄酒和紅葡萄酒釀造過(guò)程中最主要的差別了。
     

    白葡萄酒的釀造
     

      桃紅葡萄酒釀造過(guò)程

      釀造桃紅葡萄酒的方法有很多,最常見的有直接壓榨法、短暫浸漬法和混合法這三種。首先是直接壓榨法,方式與釀造白葡萄酒相似,都是先壓榨,將葡萄汁與葡萄皮分離之后,再發(fā)酵。由于壓榨的過(guò)程中,紅葡萄的果汁會(huì)與果皮進(jìn)行短暫接觸,從中提取少量色素,因此可以釀造出顏色非常淡的桃紅葡萄酒。
     

    浸漬中的葡萄
     

      短暫浸漬法,顧名思義,就是在葡萄破碎后,將葡萄汁與果皮、果肉等固體物質(zhì)短暫浸泡在一起,讓葡萄汁提取少量葡萄皮中的色素和單寧。浸漬的時(shí)間越長(zhǎng),提取的色素和單寧就越多,至于浸漬時(shí)間,就看釀酒師想要釀成的葡萄酒風(fēng)格。浸漬完成之后,再將葡萄皮等果渣去掉,對(duì)葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵,得到桃紅葡萄酒。
     

    智利葡萄酒
     

      最后是混合法,也就是將白葡萄酒和紅葡萄酒進(jìn)行混合,這種做法在所有的歐盟國(guó)家都是絕對(duì)禁止的,但桃紅香檳是個(gè)例外。在一些新世界國(guó)家,有些低價(jià)位的果味型桃紅葡萄酒,就是用這種方法來(lái)釀造的。

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