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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨氧氣對葡萄酒有哪些重要意義

    時間:2019-08-07 作者:www.szjtcc.cn 點擊: 211次

      天氣越來越熱了,超市里買的冰鎮(zhèn)飲料越來越受人歡迎,在眾多的飲品中,葡萄酒是一種天然健康的酒水,深受男女老少的喜愛,大家會發(fā)現(xiàn)在購買葡萄酒時,本是同樣的東西,價格卻天差地別,這是因為外表看似一樣,但是質(zhì)量卻不同,那么氧氣對葡萄酒有哪些重要意義呢?

      氧氣本是無色無味,是人類生存不可缺少的一種元素,但對葡萄酒來說,它卻扮演著朋友和敵人兩個角色,所以在釀酒過程中必定要很小心處理,以免蹂躪了一番心血,今天就和大家細(xì)說氧氣對葡萄酒的好與壞。

      在釀酒過程中,未裝瓶的葡萄酒與氧氣的接觸時間長短,是由釀酒師來決定的,在發(fā)酵初期,少量的空氣接觸可以幫助酵母令發(fā)酵順利展開,但若是過多的接觸,除了會令葡萄汁“轉(zhuǎn)色”外(尤其是白葡萄酒),亦會令其應(yīng)有的果香味流失。對于氧氣的處理,一般可以分為兩種方式。

      保護(hù)式(Reductive Handing)

      顧名思義,就是減少整個釀酒過程中和氧氣的接觸機會,當(dāng)中“二氧化硫”是不可缺少的元素,這也是我們會在葡萄酒背標(biāo)上的成分中看到二氧化硫的原因,其次是維生素C,另外還要保持低溫處理。還要在各個環(huán)節(jié)和容器中注入惰性氣體(一般用于白葡萄酒)。
     

    葡萄酒
     

      氧化式(Oxidative Handing)

      一部分釀酒師會在發(fā)酵前,令葡萄汁與空氣短時間接觸,除了可增加香味以及復(fù)雜度外,亦更能令酒色得以穩(wěn)定,這最常用于霞多麗(Chardonnay)、德國和阿爾薩斯的白葡萄等,但決不可用于香味高的長相思(Sauvignon Blanc),會有反效果。

      有好幾種葡萄酒都會于陳年時刻意會令其氧化,釀造出特別的風(fēng)格,酒色呈琥珀色外,當(dāng)中亦散發(fā)強的干果及果仁的味道。意大利雪利酒(Sherry)里的Amontillado及Oloroso,波特酒(Port)里的Tawny Port(多利波特)還有法國Jura(汝拉)的黃酒Vin Jaune皆屬此類。

      雖說氧化式處理有許多好處,但切忌過量,若葡萄酒與空氣過度接觸除了制造大量乙醛的味道外,更會醞釀出醋酸菌(這也是我們開酒后放久了會變成“酸醋”的原因)

      葡萄酒與氧氣的微妙關(guān)系,一切都視乎葡萄酒的風(fēng)格而定,是朋友或是敵人都決定于其中嚴(yán)格的控制,下次當(dāng)大家品嘗葡萄酒時,不妨試試感受一下氧氣扮演的角色。

      大家生活在這個世上,最不可缺少的除了食物和水源,那就是相當(dāng)重要的氧氣了,如果沒有氧氣,小鳥就失去了生命,如果沒有氧氣人類就無法呼吸,如果沒有氧氣,一切都能呼吸的東西和植物都將失去色彩,而對于葡萄酒來說,氧氣也是很重要的。

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