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  • 藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中的“糖”從何而來?

    時間:2019-10-16 作者:www.szjtcc.cn 點擊: 307次

      談論葡萄酒時,我們總是不可避免地談論到酒中的“糖分含量”或者“殘糖”。葡萄酒中的殘糖指的是什么?他們又是從哪里來的?

      1.葡萄酒中的殘糖指什么?

      殘糖,英文名作“Residual Sugar”,通常指酒精發酵之后,酒中存留下來的糖分,一般以克/升(g/L)為單位進行衡量。

      糖分的含量可以通過品嘗進行感知,其表現在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高,嘗起來也就越甜。當然,葡萄酒中的酸度、單寧和酒精等因素會干擾人們對葡萄酒甜度的判斷。

      2.葡萄酒中的糖分從哪里來?

      酵母自然停止發酵

      在酒精發酵的過程中,當糖分含量過高或酒精度達到一定程度時,酵母菌就會很難存活,發酵活動變緩直至停止,酒液中就很有可能留下未被發酵的糖分,例如貴腐酒。同時,葡萄酒中的殘糖還可能來源于極少量無法被酵母轉化的糖分,如戊糖,這也是一些干型葡萄酒含有極少量殘糖的原因。
     

    葡萄酒
     

      人工中斷發酵

      為了釀造出特定風格的葡萄酒,釀酒師也會選擇人工中斷酒精發酵進程,從而給葡萄酒帶來一定的殘糖。

      人工中斷發酵主要有兩種方法:一是向正在發酵的酒液中加入烈酒進行加強,殺死酒中的酵母菌,從而釀造出酒精度較高的加強酒;另外一種方法是對發酵中的酒液進行降溫處理或是注入二氧化碳,抑制了酵母活性,然后將酵母過濾出去。

      加糖

      除上述兩種方式外,葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加的糖分。

      事實上,加糖(Chaptalization)是一種很古老的葡萄酒釀造技術,在一些較為涼爽的產區或年份,釀酒師會在酒精發酵之前加糖或濃縮葡萄汁,以提高酒的酒精度。但現在很多國家都不允許使用這一技術或者對加糖控制得非常嚴格。

      糖分含量的高低只是釀酒師和產區釀酒風格的一種選擇,與葡萄酒的品質并沒有直接聯系。而白葡萄酒中的糖還能起到防腐劑的作用,如果酒中的酸度和甜度能達到很好的平衡,那么其糖分含量越高,陳年潛力就越強。正因如此,一些頂級甜酒擁有長達50年甚至更久的陳年潛力。

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