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  • 紅葡萄酒配菜的應注意什么?

    時間:2013-05-11 作者:法國藍菲城堡 點擊: 224次
    單寧是葡萄酒/紅酒品牌的靈魂,但是單寧口感的獨特搭配菜肴是有講究的,紅葡萄酒配菜的應注意什么? 單寧是葡萄酒的靈魂,但是單寧口感的獨特搭配菜肴是有講究的,紅葡萄酒配菜的應注意什么? 紅葡萄酒的味道特征:香氣、酸度、單寧、酒體、酒精度、甜度、味道集中性、回味。
    除香氣外,其他特征在口腔內都有明顯的反應,特別是單寧,它是紅葡萄酒中的骨架和靈魂,但它遇上油膩和魚肉蛋白會產生銹金屬的味道,令口腔很不自然。還有,濃烈的單寧遇上突出的咸味會產生苦感,大家有興趣可以用濃一些的紅酒配西班牙的火腿,就能體會到。另外,單寧遇上酸的味道,口感會變粗,酒體變輕,還可能帶出苦味。所以,如何解決單寧的副作用,是解決紅葡萄酒配菜的關鍵所在。 
    單寧在非魚肉蛋白中會變得柔和,蛋白質含量越高越好,當肉的纖維較長、較韌時,需要咀嚼的時越長。同時肉蛋白在口腔的停留量會越多,單寧越覺得柔和,所以我們喝紅酒配牛肉、豬肉、羊肉等,會覺得酒的單寧不怎樣刺口,而肉的纖維也不粗韌,就是這個道理。如果與調味料、烹飪方法帶來的味道也配合,如煎、文章來源于中國紅酒網烤、燉、燜等濃味做法,就更覺得天衣無縫。  大多數的紅酒都是干性的 (殘留的糖分很少),與甜的食材相遇會產生酸味,破壞了原來甜食的口感,所以紅酒不好用于配甜食。 
    有葡萄酒類型中,除加烈酒外,紅葡萄酒是質感最重的。當然,一些濃郁的白葡萄酒的質感也不輕,但由于缺少單寧,還是稍遜,以單寧為主要的指標可基本判斷紅酒的質感輕重程度。與食物本身質感的配合,是酒體的質感,不是香氣,不是顏色,傳統上,家畜的肉用西式烹飪處理,都能配厚重的紅酒。但在一些特別的條件下,清淡爽口的紅酒冰鎮后也用來配海產和白肉,如雞肉,而桃紅酒,更是一絕。這時,烹飪方法也會用清淡的手法,不會用濃烈的配料和湯汁。  就是紅葡萄酒配菜必須考慮的核心內容,由于中餐不同于西餐,注定整個宴會過程不可能只讓一種酒來表演,但紅酒,是必須在的。  其諾華森馬爾貝克干紅葡萄酒,來自西班牙,葡萄品種是馬爾貝克,此酒呈濃烈偏紫的深紅色,氣味優雅,有黑莓、桑葚和成熟李子的香味。口感柔滑,單寧微甜,結構平衡。在品嘗優質葡萄酒品牌/紅酒品牌,請不要吸煙或者噴灑香水,也不要事先食用油膩或者辛辣的食物。  
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