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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨鑒別假葡萄酒的正確方法

    時(shí)間:2019-08-07 作者:www.szjtcc.cn 點(diǎn)擊: 208次

      在人們喝多了葡萄酒后,葡萄酒銷量打開了關(guān)于它造假的新聞也是經(jīng)常可以見到了,為此在網(wǎng)絡(luò)上、電視中都經(jīng)常開業(yè)見到一些鑒別假葡萄酒的方法,但有些方法看似非常言之鑿鑿,其實(shí)并沒有靠譜的依據(jù)作為支撐,給大家講解下正確的方法。

      最近某電視臺(tái)進(jìn)行葡萄酒的科普,教消費(fèi)者如何在家中快速鑒別“優(yōu)劣紅葡萄酒”——方法很簡(jiǎn)單,先用紙巾吸附葡萄酒中的色素,然后將堿液滴在紙巾吸有色素的部位,色斑由紅變藍(lán);如果紙巾上的色斑不變色,說明是劣質(zhì)葡萄酒。

      有很多朋友跟我求證此法的可靠性。如果沒有記錯(cuò)的話,2005年315晚會(huì)中似乎也演示過這個(gè)方法,這兩次的主角似乎是同一個(gè)人?7年多過去了,這樣一個(gè)殘缺的“故事”居然還在續(xù)演?可見科普工作真的是任重而道遠(yuǎn)。

      這個(gè)故事錯(cuò)誤之處:首先此法或許可以甄別“真假紅葡萄酒”,但是絕不能不能區(qū)分“優(yōu)劣紅葡萄酒”;其次,即使用來甄別“真假紅葡萄酒”,也只能是:“遇堿不變色的肯定是假葡萄酒,但遇堿不變色的不一定是真酒”。

      紅葡萄酒為何遇到堿會(huì)變色?

      因?yàn)榧t葡萄酒中呈現(xiàn)顏色的天然花色苷,在酸性條件下(天然葡萄酒通常為酸性)呈現(xiàn)紫紅色,而在堿性條件下呈現(xiàn)藍(lán)綠色,這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性;所以,如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒,但是,如果一種假紅葡萄酒,使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素,按照電視中介紹的方法也會(huì)被當(dāng)成“真葡萄酒”。
     

    葡萄酒
     

      “假葡萄酒”的三種情況:

      1、徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌,而非葡萄或葡萄汁釀造,也就是前文電視節(jié)目中描述的鑒別對(duì)象。但是,如果造假者稍微加大點(diǎn)成本——使用葡萄皮色素來勾兌,上述的鑒別方法就不靈光了。

      這類假酒,如果單單采用“檢測(cè)”的方法甄別,經(jīng)常會(huì)失靈的——造假者總是可以根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)方法有針對(duì)性造假,曾經(jīng)發(fā)生過的真實(shí)故事,某質(zhì)檢機(jī)構(gòu)經(jīng)過檢測(cè)后給假酒核發(fā)合格證明(即使檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行也是有可能的)。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產(chǎn)生的嗎?利用儀器進(jìn)行的“檢測(cè)”,只能是對(duì)某些指標(biāo)進(jìn)行量化鑒定,但是“真與假”的甄別,還需要通過品評(píng)認(rèn)定——專業(yè)的品酒師都能很容易做到的。在葡萄酒的質(zhì)量鑒定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,明確地規(guī)定了:衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)。

      2、“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況,以低檔充當(dāng)高檔,或者以同類非暢銷的冒充暢銷的品牌。

      這種假葡萄酒,恐怕只能由具有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士或者被仿冒品牌的技術(shù)人員,通過感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行鑒定。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性,尤其是當(dāng)面對(duì)一批產(chǎn)品真假混雜時(shí),鑒別的難度更大。
     

    葡萄酒
     

      3、“年份、產(chǎn)地、品種*”等特殊屬性信息造假是另外一種假葡萄酒。

      葡萄酒的年份、產(chǎn)地以及品種是有嚴(yán)格的法定內(nèi)涵的——不同的國(guó)家所限定的具體比例略有差別。這種情況在假葡萄酒中所占比例最大,也最難進(jìn)行檢測(cè)分析鑒別的——盡管有研究人員嘗試通過特征風(fēng)味物質(zhì)分析檢測(cè)的方法,進(jìn)行檢測(cè)認(rèn)證,這種檢測(cè)的基本前提是要建立充分的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫,以便將來進(jìn)行比對(duì)。

      但是,眾所周知,葡萄酒是有生命的,葡萄酒在存儲(chǔ)的過程中,其內(nèi)部物質(zhì)處在不斷地變化之中,這也就意味著“葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫”是無法建立的,更不用說,只要提出具體的風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo),造假者也可以針對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行造假。這種類型的假葡萄酒,往往也很難通過感官評(píng)價(jià)進(jìn)行鑒別。

      鑒別假葡萄酒的正確方法其實(shí)是非常簡(jiǎn)單,而一個(gè)人對(duì)于葡萄酒了解多了后,對(duì)于這些不靠譜的鑒別方法也是能夠馬上發(fā)現(xiàn),馬上進(jìn)行處理解決,根本不會(huì)上當(dāng)受騙。平常也可以關(guān)注葡萄酒網(wǎng)站,了解些科學(xué)又專業(yè)的葡萄酒知識(shí)。

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